La gastronomía regenerativa se ha consolidado como una respuesta a los retos ambientales del sector, un enfoque que va más allá de la cocina sostenible para implicar a productores, restauradores y consumidores en la recuperación de los ecosistemas.
En el territorio español, esta tendencia se manifiesta de forma cada vez más visible en eventos y proyectos concretos. Dos claros exponentes son el próximo Congreso Orígenes Gran Canaria, que tendrá lugar el 28 y 29 de septiembre, y la finca Can Zol en Ibiza, donde la agricultura regenerativa se une a la oferta gastronómica.
El Congreso Orígenes Gran Canaria, un referente nacional
La novena edición de este encuentro profesional reunirá en el Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo a una quincena de estrellas Michelin y una veintena de Soles Repsol, con 24 profesionales que debatirán sobre el papel del sector en la recuperación de espacios, la protección de la biodiversidad y la conservación de conocimientos tradicionales. El lema elegido, ‘Desde la insularidad, regeneramos territorio a través de la gastronomía’, subraya la importancia de la diversidad de microclimas, altitudes y patrimonio agrícola de Gran Canaria.
Entre los participantes destacan cocineros como Rodrigo de la Calle, de El Invernadero, creador del concepto de Gastrobotánica; Javier Olleros (Culler de Pau), Edorta Lamo (Arrea!), Vicky Sevilla (Arrels) o Cristóbal Muñoz (Ambivium), junto a talentos locales como Borja Marrero (Muxgo), Carmelo Florido (El Equilibrista 33) y Carlos Padilla (La Dorotea). El programa incluye diálogos entre profesionales de la isla y visitantes, como el encuentro entre Vicky Sevilla y Carmelo Florido, o el de Carlos Padilla y Mario Come Oaxaca, que exploran la relación gastronómica entre Gran Canaria y México.
Además, la edición de 2026 amplía la presencia de la sala, la hospitalidad y la sumillería con figuras como Juan Diego Sandoval (Coque), Sara Fort (Paco Roncero Restaurante), Diego Tornel (Bevir), Mari Pino Pérez (Los Guayres) y Ángela Peña (Haydée). La cita también presta atención a los oficios tradicionales: el herborista Juan Carlos Roldán hablará sobre patrimonio vegetal y plantas silvestres, mientras que La Cremita Obrador y Levain Masa Madre Natural abordarán la relación entre pan y territorio. En una sesión específica, Francisco Barona, Iñaki Garrido, Sandra Armas y Carmelo Peña debatirán sobre recuperación de viñedos históricos, variedades tradicionales, viticultura de altura y conservación del paisaje.
Can Zol, un ejemplo práctico en Ibiza
Mientras el congreso pone el foco en el debate y la reflexión, en la finca Can Zol, situada en Santa Eulària, la regeneración es una práctica diaria. Este proyecto combina agricultura regenerativa y gastronomía, con un huerto central que abastece a su oferta culinaria. A través de compostaje, rotación de cultivos, coberturas vegetales y combinación de especies, se mejora la fertilidad del suelo, se favorece la biodiversidad y se aumenta la capacidad de retención de agua.
La finca, que prescinde de pesticidas y productos químicos, sigue los ciclos naturales para ofrecer frutas y verduras de temporada. Además, incorpora una práctica experimental poco habitual: la utilización de música y frecuencias sonoras en los cultivos, con el objetivo de explorar sus posibles efectos sobre las plantas. Can Zol también cuenta con AlmaZen, una tienda ecológica abierta al público, y organiza degustaciones que combinan sus productos con especialidades baleares como quesos artesanos, mieles y aceite de oliva virgen extra.
Formación y oficios: el futuro del movimiento
Tanto el congreso como Can Zol coinciden en la importancia de formar a nuevas generaciones y preservar los saberes. En Gran Canaria, se prevé la asistencia de unos 200 alumnos por jornada procedentes de doce centros de Formación Profesional, con el objetivo de acercar a los futuros profesionales a cocineros, productores y especialistas. Can Zol, por su parte, ofrece visitas guiadas y catas en grupos reducidos, convirtiendo la visita en una oportunidad para entender el origen de los alimentos.
Así, la gastronomía regenerativa no se limita a una moda o a una etiqueta, sino que se materializa en proyectos concretos que unen territorio, cultura y economía. El congreso de Gran Canaria y la experiencia de Can Zol son solo dos caras de un movimiento que busca recuperar el vínculo entre el producto y su origen, con el convencimiento de que una cocina responsable puede contribuir a regenerar paisajes y comunidades. La cita de septiembre será un escaparate para estas ideas, mientras que iniciativas como la de Ibiza demuestran que la regeneración es viable en el día a día.
