Costa Cruceros y la Universidad de Ciencias GastronĆ³micas de Pollenzo llevan colaborando 3 aƱos, y ahora han extendido su acuerdo para seguir trabajando en las tradiciones culinarias italianas. Este acuerdo se centra en una investigaciĆ³n orientada a la calidad, la promociĆ³n de una dieta saludable, con respeto al medio ambiente y la reducciĆ³n de residuos alimenticios, lo que la convierte en una alimentaciĆ³n sostenible y sana.
En este nuevo acuerdo se contempla como verdadera novedad las pizzas con masa hecha 100% con levadura madre y tomates DOP San Marzano, ofrecidos en las pizzerĆas de a bordo bajo la marca PummidāOro.
Costa Cruceros y la Universidad de Ciencias GastronĆ³micas de Pollenzo (UNISG) quieren reevaluar algunos de los procesos de preparaciĆ³n de alimentos que se estĆ”n implantando a bordo, asĆ como la selecciĆ³n de productos y proveedores en base a factores de sostenibilidad, proporcionando a los pasajeros una mejor informaciĆ³n sobre la importancia y valor de los alimentos.
AdemĆ”s la universidad ofrecerĆ” formaciĆ³n para personal de la naviera.
La innovaciĆ³n PummidāOro: pizza con masa madre y DOP
El primer resultado de este proyecto de colaboraciĆ³n ya se puede probar, y es que todas las pizzas del Costa Diadema se preparan exclusivamente con levadura madre, lo que las hace mĆ”s naturales, fĆ”ciles de digerir y con un excelente contenido nutricional y alta gastronomĆa. Incluso los proveedores de harina son exclusivamente italianos. El tipo de harina 00 que se usarĆ” es una mezcla de harinas ricas en fibra, omega 3, polifenoles y selenio, junto a otras vitaminas y nutrientes que elevan la calidad nutricional.
Gracias al asesoramiento tĆ©cnico de UNISG, la naviera ha incorporado un generador de levadura madre para estandarizar su cultivo a bordo y asegurar resultados estables en condiciones de navegaciĆ³n. Para presentar esta innovaciĆ³n gastronĆ³mica a los pasajeros y pasajeras, la compaƱĆa italiana ha creado la marca Pummidāoro, que se convertirĆ” en el sello distintivo de las pizzerĆas de a bordo.
El tomate DOP San Marzano es el principal condimento de estas pizzas, manteniendo la fidelidad a la tradiciĆ³n italiana. Se suman variaciones especiales creadas por Riccardo Bellaera, responsable pastelero y panadero de Costa Cruceros, junto con el equipo universitario, integrando tĆ©cnicas artesanales con pautas de sostenibilidad.
AlimentaciĆ³n sostenible a bordo: reducciĆ³n del desperdicio y formaciĆ³n
La colaboraciĆ³n CostaāUNISG incluye la revisiĆ³n de procesos en cocina (mise en place, porcionado y regeneraciĆ³n), la selecciĆ³n responsable de proveedores y un amplio plan de formaciĆ³n para el personal. Los pizzaioli reciben capacitaciĆ³n especĆfica con fundamentos quĆmicos, microbiolĆ³gicos y tecnolĆ³gicos para dominar la masa madre en entornos marinos.
En paralelo, la naviera ha desplegado un sistema integral de mediciĆ³n y mejora continua: balanzas en puntos crĆticos de residuos para mapear y cuantificar mermas; ajustes en el diĆ”metro de los platos para fomentar porciones adecuadas; y la campaƱa de concienciaciĆ³n āTaste donāt Wasteā, que invita a servirse lo que realmente se va a consumir. Estas acciones han logrado una reducciĆ³n notable del desperdicio en buffets y una alta aceptaciĆ³n por parte de los pasajeros.
Cuando existen excedentes no servidos, se activa un protocolo que convierte un posible residuo en recurso: envasado en contenedores homologados, toma de muestras para control sanitario, conservaciĆ³n en frĆo y donaciĆ³n a bancos de alimentos locales en puertos del MediterrĆ”neo como Barcelona, Valencia o Palma, ademĆ”s de escalas en Italia y Francia. AsĆ, la comida preparada pero no servida se redistribuye bajo estrictos criterios de seguridad alimentaria.
TecnologĆa y analĆtica para prever la demanda en cruceros
El sector estĆ” adoptando soluciones avanzadas que combinan inteligencia artificial y pesaje en tiempo real para ajustar producciĆ³n y servicio. Sistemas de monitorizaciĆ³n del buffet analizan consumos al minuto, mientras plataformas de gestiĆ³n de producciĆ³n pronostican necesidades por receta con datos de demografĆa, clima e historial del itinerario, evitando sacar del congelador mĆ”s de lo necesario.
En cocina, equipos numerosos trabajan con tablets con pictogramas que superan barreras idiomĆ”ticas y bĆ”sculas integradas que realizan tara automĆ”tica, registrando con precisiĆ³n quĆ© entra y quĆ© regresa de la sala. El uso de utensilios calibrados (cucharas dosificadoras y saleros de orificios optimizados) garantiza consistencia, mejora el sabor y reduce la sobreproducciĆ³n. En algunos buques, la fracciĆ³n orgĆ”nica inevitable se procesa a bordo hasta obtener un combustible interno capaz de alimentar atracciones acuĆ”ticas, avanzando hacia el cero vertedero.
Cadena de suministro, almacenamiento y normativa sanitaria
La propuesta gastronĆ³mica se adapta a cada escala para priorizar producto fresco y de proximidad. Los aprovisionamientos, planificados con gran antelaciĆ³n, se reciben en puerto en bandejas adecuadas y etiquetadas con fecha para asegurar trazabilidad. Si algo faltara, la logĆstica recurre al siguiente puerto con apoyo de un socio local que conoce proveedores y normativa.
El acceso de pasajeros con alimentos depende de reglas por paĆs y ruta. Por lo general, se restringen frutas y carnes, pero se permiten productos especĆficos por alergias o intolerancias, siempre consultando la polĆtica de la naviera.
En donaciones, cuando los alimentos proceden de fuera de la UE, se aplican controles sanitarios diferenciados; las partidas donadas deben ser seguras, de origen comunitario o contar con certificados de inspecciĆ³n, garantizando que no representen riesgos de salud pĆŗblica.
EnergĆa, agua y economĆa circular que respaldan la cocina responsable
La alimentaciĆ³n sostenible se apoya en barcos mĆ”s limpios y eficientes: propulsiĆ³n con GNL para reducir emisiones, conexiĆ³n elĆ©ctrica en puerto cuando estĆ” disponible, sistemas avanzados de limpieza de gases y lubricaciĆ³n por aire en el casco para disminuir consumo.
En residuos, las flotas trabajan para clasificar y reciclar al 100% lo posible, retirando plĆ”sticos de un solo uso y aplicando biodigestores y deshidratadoras. En agua, se impulsa la producciĆ³n a bordo mediante desalinizaciĆ³n, junto a lavanderĆas y lavavajillas de bajo consumo y campaƱas de uso responsable. AdemĆ”s, se promueven iniciativas de biodiversidad y economĆa azul, educaciĆ³n ambiental en comunidades costeras y compras de pescado y marisco de origen sostenible.
La alianza entre Costa Cruceros y UNISG muestra cĆ³mo la excelencia culinaria puede convivir con la sostenibilidad: ingredientes con denominaciĆ³n, procesos precisos, analĆtica que anticipa la demanda y una cadena logĆstica capaz de transformar excedentes en ayuda social, todo ello respetando el mar y las comunidades que visitan los barcos.
