Costa Cruceros y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo llevan colaborando 3 años, y ahora han extendido su acuerdo para seguir trabajando en las tradiciones culinarias italianas. Este acuerdo se centra en una investigación orientada a la calidad, la promoción de una dieta saludable, con respeto al medio ambiente y la reducción de residuos alimenticios, lo que la convierte en una alimentación sostenible y sana.
En este nuevo acuerdo se contempla como verdadera novedad las pizzas con masa hecha 100% con levadura madre y tomates DOP San Marzano, ofrecidos en las pizzerías de a bordo bajo la marca Pummid’Oro.
Costa Cruceros y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (UNISG) quieren reevaluar algunos de los procesos de preparación de alimentos que se están implantando a bordo, así como la selección de productos y proveedores en base a factores de sostenibilidad, proporcionando a los pasajeros una mejor información sobre la importancia y valor de los alimentos.
Además la universidad ofrecerá formación para personal de la naviera.
La innovación Pummid’Oro: pizza con masa madre y DOP
El primer resultado de este proyecto de colaboración ya se puede probar, y es que todas las pizzas del Costa Diadema se preparan exclusivamente con levadura madre, lo que las hace más naturales, fáciles de digerir y con un excelente contenido nutricional y alta gastronomía. Incluso los proveedores de harina son exclusivamente italianos. El tipo de harina 00 que se usará es una mezcla de harinas ricas en fibra, omega 3, polifenoles y selenio, junto a otras vitaminas y nutrientes que elevan la calidad nutricional.
Gracias al asesoramiento técnico de UNISG, la naviera ha incorporado un generador de levadura madre para estandarizar su cultivo a bordo y asegurar resultados estables en condiciones de navegación. Para presentar esta innovación gastronómica a los pasajeros y pasajeras, la compañía italiana ha creado la marca Pummid’oro, que se convertirá en el sello distintivo de las pizzerías de a bordo.
El tomate DOP San Marzano es el principal condimento de estas pizzas, manteniendo la fidelidad a la tradición italiana. Se suman variaciones especiales creadas por Riccardo Bellaera, responsable pastelero y panadero de Costa Cruceros, junto con el equipo universitario, integrando técnicas artesanales con pautas de sostenibilidad.
Alimentación sostenible a bordo: reducción del desperdicio y formación
La colaboración Costa–UNISG incluye la revisión de procesos en cocina (mise en place, porcionado y regeneración), la selección responsable de proveedores y un amplio plan de formación para el personal. Los pizzaioli reciben capacitación específica con fundamentos químicos, microbiológicos y tecnológicos para dominar la masa madre en entornos marinos.
En paralelo, la naviera ha desplegado un sistema integral de medición y mejora continua: balanzas en puntos críticos de residuos para mapear y cuantificar mermas; ajustes en el diámetro de los platos para fomentar porciones adecuadas; y la campaña de concienciación “Taste don’t Waste”, que invita a servirse lo que realmente se va a consumir. Estas acciones han logrado una reducción notable del desperdicio en buffets y una alta aceptación por parte de los pasajeros.
Cuando existen excedentes no servidos, se activa un protocolo que convierte un posible residuo en recurso: envasado en contenedores homologados, toma de muestras para control sanitario, conservación en frío y donación a bancos de alimentos locales en puertos del Mediterráneo como Barcelona, Valencia o Palma, además de escalas en Italia y Francia. Así, la comida preparada pero no servida se redistribuye bajo estrictos criterios de seguridad alimentaria.
Tecnología y analítica para prever la demanda en cruceros
El sector está adoptando soluciones avanzadas que combinan inteligencia artificial y pesaje en tiempo real para ajustar producción y servicio. Sistemas de monitorización del buffet analizan consumos al minuto, mientras plataformas de gestión de producción pronostican necesidades por receta con datos de demografía, clima e historial del itinerario, evitando sacar del congelador más de lo necesario.
En cocina, equipos numerosos trabajan con tablets con pictogramas que superan barreras idiomáticas y básculas integradas que realizan tara automática, registrando con precisión qué entra y qué regresa de la sala. El uso de utensilios calibrados (cucharas dosificadoras y saleros de orificios optimizados) garantiza consistencia, mejora el sabor y reduce la sobreproducción. En algunos buques, la fracción orgánica inevitable se procesa a bordo hasta obtener un combustible interno capaz de alimentar atracciones acuáticas, avanzando hacia el cero vertedero.
Cadena de suministro, almacenamiento y normativa sanitaria
La propuesta gastronómica se adapta a cada escala para priorizar producto fresco y de proximidad. Los aprovisionamientos, planificados con gran antelación, se reciben en puerto en bandejas adecuadas y etiquetadas con fecha para asegurar trazabilidad. Si algo faltara, la logística recurre al siguiente puerto con apoyo de un socio local que conoce proveedores y normativa.
El acceso de pasajeros con alimentos depende de reglas por país y ruta. Por lo general, se restringen frutas y carnes, pero se permiten productos específicos por alergias o intolerancias, siempre consultando la política de la naviera.
En donaciones, cuando los alimentos proceden de fuera de la UE, se aplican controles sanitarios diferenciados; las partidas donadas deben ser seguras, de origen comunitario o contar con certificados de inspección, garantizando que no representen riesgos de salud pública.
Energía, agua y economía circular que respaldan la cocina responsable
La alimentación sostenible se apoya en barcos más limpios y eficientes: propulsión con GNL para reducir emisiones, conexión eléctrica en puerto cuando está disponible, sistemas avanzados de limpieza de gases y lubricación por aire en el casco para disminuir consumo.
En residuos, las flotas trabajan para clasificar y reciclar al 100% lo posible, retirando plásticos de un solo uso y aplicando biodigestores y deshidratadoras. En agua, se impulsa la producción a bordo mediante desalinización, junto a lavanderías y lavavajillas de bajo consumo y campañas de uso responsable. Además, se promueven iniciativas de biodiversidad y economía azul, educación ambiental en comunidades costeras y compras de pescado y marisco de origen sostenible.
La alianza entre Costa Cruceros y UNISG muestra cómo la excelencia culinaria puede convivir con la sostenibilidad: ingredientes con denominación, procesos precisos, analítica que anticipa la demanda y una cadena logística capaz de transformar excedentes en ayuda social, todo ello respetando el mar y las comunidades que visitan los barcos.
